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太阳鸟咖啡学校咖啡培训必备常识-咖啡豆的烘焙

   更新于2019-01-04 15:33:43  浏览
咖啡豆的烘焙又叫焙炒(Roasting ):这项热统治使生咖啡豆的机关和成分发生重大的化学革新和物理革新 ,导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。
1、咖啡烘焙的目标
咖啡烘焙的目标主要有:1、催香;2、扩充咖啡繁杂性;3、获得颜色;4、变成咖啡特有风味等感化。
2、咖啡烘焙的要领
按烘焙时间分为速速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要相识工业式的烘焙。
项目 速速 慢速
烘焙机 热气炉,也叫流床式(HOT AIR ROASTER)以高温气流变成旋涡烘豆,因为气流很强,咖啡豆不绝被吹起来悬浮在炉内,不需求金属叶片搅动。 滚转炉,也叫滚筒式(DRUM  ROASTER)
以瓦斯隔着炉底加热,咖啡豆逐渐被空气加热,炉内的金属叶片则不绝搅动豆子。
时间 最短可至90秒(古板的时间是12分钟) 最长达40分钟(古板的时间是12分钟)
生产规模 大,产量高,约1500-4000公斤/小时。 小,产量低,约700公斤/小时。
便宜 强大热气流导热很好,咖啡豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而削弱咖啡油的杀绝和细胞构造的险情,烘焙时间众半在三至十一分钟内。因为时间短,故咖啡豆重量流失较少,可以省钱,因此采用此种加工措施的众为大公司。 刚起始以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,云云可防止豆内水分蒸发太速 ,也可将细胞构造的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味手艺充足呈现出来。
经济状况较差的地区时时采用长时间的烘焙,因为众数消费者只仔肩得起低价、有瑕疵的咖啡豆。
谬误 没有充足的反响时间,众酚类的残留导致有金属般的苦味。同时,高速加工,致挥发性香气分子没有变成 长时间的烘焙,能将欠好的味道及气息赶出豆子。但受人喜爱的味道及香气也一同不睹了。
风味 酸味较明显,比较有目标感。 压抑酸味,口感低沉甘甜。
绿原酸 残留众 残留少
3、咖啡烘焙的进程
烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞,在此阶段,生咖啡豆缓慢地被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气息会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。 
第二阶段时时被称做第一爆﹝first crack﹞,一般大约会在摄氏205度肩负发生,在这个阶段里,咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍,颜色转为浅咖啡色,并失重约5%。
第三阶段是一爆到二爆间,温度由摄氏205度上升至220度肩负,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学进程叫作「热解﹝pyrolysis」」,将咖啡豆中的化学成分蜕化,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞,称为第二爆﹝second crack﹞,第二次的热解感化发生在大约摄氏225-230度,烘焙色度大约在中深度的咖啡色,第二爆的声音听起来较为汇聚且速速,咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
在烘豆机里进行分段式加热的进程中(一般使用大型、炽热的转嫁圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽,促使其中丰厚的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行众样繁杂的化学反响。咖啡豆在摄氏170-200度之间起始焦糖化的进程,在185-240℃的高温下,醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生团结,进行焦糖化,也就是著名的“梅纳反响”(maillard’s reaction)。
焦糖化是用意咖啡风味最主要的一个因素,生豆经过6-7分钟烘焙,罗致大量热能,启动了热解反响,涌现第一爆。
热解反响可持续到第二爆,虽然焦糖化是唤醒咖啡香的主要进程,但随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,变成欠好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时还要把碳化降到最低点,这是烘焙咖啡豆的最高技术也是最难的一个关节。

在咖啡豆烘焙进程中,咖啡豆的体积会扩充至少一半以上,而随着水分的散失和物理化学机关的革新,豆子的重量则削弱了五分之一。
太阳鸟咖啡培训学校手把手教你学咖啡烘焙,让您在学咖啡的初始阶段就胜人一筹!
 

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